Boczniaki należy zrywać, gdy u większości owocników w kępie brzegi kapelusza zaczynają się prostować, ale są jeszcze zawinięte w dół. Zrywamy całe kępy. Gdy brzeg kapelusza jest wyprostowany lub wywinięty w drugą stronę grzyb jest nieco mniej smaczny i traci swoją wagę. Grzyby należy przechowywać w lodówce razem z ogonami. Ogony odcinamy dopiero bezpośrednio przed użyciem grzybów. Dzięki temu grzyby dłużej zachowują świeżość.
Grzyby shiitake możemy zrywać osobno gdyż najczęściej rosną one oddzielnie.

Nie należy przechowywać grzybów w torebkach foliowych, gdyż wilgoć powoduje szybkie ich psucie. Można je włożyć do papierowej torebki lub wyłożyć na talerzu i umieścić w lodówce. Grzyby mogą być przechowywane w lodówce nawet do 10-14 dni.

Grzyby można marynować, suszyć, solić, mrozić, kisić, wędzić.

Marynowanie

Zalewa słodko-kwaśna

Składniki: 300ml 5% octu, 700 ml wody, 4 łyżeczki cukru, 1,5 łyżeczki soli.
Zalewę należy gotować 5 minut. Przyprawy wkładamy bezpośrednio do słoika. Do słoika o pojemności 0,3l dodajemy: pół listka laurowego, 2 ziele angielskie, pół łyżki białej gorczycy, 4 ziarenka czarnego pieprzu szczyptę tymianku, 5 ziarenek kolendry, ponadto 2 plasterki cebuli, kawałek chrzanu, 2 krążki ugotowanej marchewki, mały kawałem ostrej papryki. Słoiki zawierające grzyby wraz z przyprawami i warzywami napełnia się mocno ciepło zalewą i pasteryzuje.

Zalewa kwaśna

Składniki: 600ml 5% octu, 400g wody, ½ łyżeczki soli, 20 ziarenek czarnego pieprzu, 2 liście laurowe, 3 plasterki chrzanu, 1 łyżeczki gorczycy.
Zalewę należy gotować 5 minut, a przed napełnieniem słoików ostudzić ją do około 60°C. Grzyby i przyprawy trzeba rozłożyć równomiernie w całym słoiku. Pasteryzacja powinna trwać minimum 15 minut. Grzyby twardsze pasteryzujemy dłużej.
Marynaty mogą być wykorzystane jako dodatek do sałatek lub jako samodzielna przekąska.

Pasteryzacja

Pasteryzacja polega na umieszczeniu słoików w garnku z wodą i gotowaniu ich przez 20-40 minut. Trzeba pamiętać żeby powierzchnia wody znajdowała się kilka centymetrów poniżej wieczek słoików, by nie dochodziło do ich zalewania podczas gotowania. Grzyby o miękkiej konsystencji miąższu pasteryzujemy krócej, a o miąższu twardym dłużej. Po zakończeniu pasteryzacji i ostudzeniu słoje wyjmuje się i sprawdza szczelność zamknięcia.

Zamrażanie

Zamrażanie jest dobrą metodą utrwalania grzybów, gdyż w tym procesie nie tracą one smaku ani wartości odżywczych. Zamrażać należy owocniki świeże i zdrowe. Mniejsze owocniki zamrażamy w całości, większe można pokroić na kawałki lub plasterki. Najlepiej zamrażać grzyby w takiej postaci w jakiej będą używane. Po wstępnym oczyszczeniu i umyciu, należy owocniki blanszować (wrzucić do wrzącej wody z niewielką ilością soli na 3-7 minut. Następnie grzyby odsączamy z wody i osuszamy na papierowym ręczniku. Można zamrażać grzyby bezpośrednio w foliowych woreczkach. Innym sposobem jest rozłożenie owocników na tacy i wstawienie ich na około 2 godziny do zamrażalnika. Po tym czasie grzyby wkłada się do woreczków foliowych i ponownie umieszcza w zamrażalniku. Dzięki temu każdy temu zamiast zamrożonej bryły grzybów, każdy grzyb jest zamrożony oddzielnie. W optymalnej temperaturze –20 do –25°C mogą być przechowywane przez kilka miesięcy.
Grzyby zamrożone mogą być używane do przyrządzania potraw jak świeże grzyby. Należy pamiętać, aby ich nie rozmrażać, lecz dodawać bezpośrednio, np. wrzucając do gorącego bulionu lub na rozgrzany tłuszcz. Zamrażać możemy również gotowe potrawy grzybowe. Czas ich przechowywania wynosi 3-4 miesiące.

Suszenie

Suszenie polega na zmniejszeniu zawartości wody w owocnikach z około 90% do 12%. Grzyby należy suszyć oddzielnie gatunkami. Do suszenia przeznacza się świeże owocniki. Nie powinno się ich myć i moczyć w wodzie. Grzyby należy pokroić na plasterki grubości 3-5 mm tak, aby kapelusze były połączone z trzonami.